Cuando nos sentamos a la mesa frente a un filete de pescado no solemos pensar en la vida ni en la muerte del pez. La idea romántica de un pescador que lanza una red y recoge un pez feliz que muere enseguida en el barco, ¿es acorde con la realidad? Más de la mitad del pescado que consumimos es de cultivo: ¿cómo mueren en las piscifactorías?
Muchos consumidores no saben que, mientras la pesca extractiva continúa asfixiando a los peces en los barcos, los piscicultores y científicos trabajan desde hace años para mejorar el proceso de aturdimiento y sacrificio de los animales criados mediante acuicultura.
La mayoría de los peces de cultivo que consumimos tardan entre uno y dos años en llegar a su talla comercial, que va desde los 250 hasta los 500 gramos. Esto no es mucho si lo comparamos con el peso de otros animales pequeños como el pollo (2-4 kg) y el conejo (2 kg).
He aquí un problema logístico. Los peces pesan poco, así que hay que cultivar muchos más para llegar a producir una tonelada en comparación con los pollos, por no decir una vaca (Figura 1). Son muchos más animales que manejar y, por lo tanto, que sacrificar.
La dorada y la lubina se cultivan en el mar Mediterráneo en viveros circulares cerca de la costa, que pueden albergar entre 20 y 60 toneladas de peces. Eso son muchos seres vivos. Conforme crecen se despesca el vivero, mediante la extracción, poco a poco, de 3 o 4 toneladas con una red. Cada sacadera se deposita en un tanque que contiene mitad agua y mitad hielo. Allí los peces se enfrían de golpe y mueren.
Este procedimiento se llama aturdimiento o sacrificio por hipotermia y esta aceptado por la Organización Mundial de Sanidad Animal como un método válido. Como pueden imaginar, a un pez puede que no le haga mucha gracia pasar de agua a 25 ºC a 1 ºC en cuestión de segundos, y suele intentar escaparse. Por otro lado, ¿pueden imaginar cómo piensa un pez? ¿Cómo siente dolor? ¿Es consciente de que va morir?
Aturdir en menos de un segundo
Los científicos llevan muchos años debatiendo sobre la percepción del dolor por parte de los peces y sobre la conciencia animal en general. En este debate hay dos bandos principales. Unos defienden que los peces no tienen el aparataje necesario para sentir dolor como los mamíferos. Otros reconocen que la ciencia actual no sabe cuantificar la percepción del dolor, ni siquiera en humanos, por lo que debemos seguir el principio de precaución, aceptar que todos los vertebrados pueden sentir dolor e intentar minimizarlo.
Este debate ha fomentado una serie de proyectos de investigación para averiguar si los peces sienten dolor o no y cuál es la mejor manera de sacrificarlos. A la vez, en Europa se han ido aprobando leyes para proteger a los animales, con un ojo puesto en los métodos de sacrificio. El Reglamento 1099 del año 2009 establece que hay que aturdir a los animales antes de sacrificarlos (y asegurarse de que están inconscientes antes de desangrarlos). Este aturdimiento debe producirse en menos de un segundo.
Este límite de tiempo es un problema cuando hablamos de peces. Los métodos de cría han sido desarrollados para minimizar el estrés; los métodos de aturdimiento, para mantener la calidad del producto y matar a muchos animales de golpe, porque son muchos y muy pequeños.
Además, hay que capturarlos, sacarlos del agua y enfriarlos cuanto antes, puesto que su vida útil es breve. Así empieza la carrera para ver quién inventa un aturdidor ideal para los peces, más rápido que el aturdimiento por hipotermia, en el que se estima que los peces tardan entre 5 y 20 minutos en morir.
Cinco maneras de morir
En los últimos años, y según la base de datos más importante sobre estudios científicos del mundo (Web of Knowledge), se han publicado 18 estudios que miden el bienestar de los peces según diferentes métodos de aturdimiento.
Estos métodos se pueden agrupar en cinco categorías:
- Aturdimiento eléctrico (que puede ser dentro o fuera del agua),
- por percusión (como suena, darle al animal un golpe en la cabeza con un objeto contundente),
- por hipotermia (hielo),
- con gases (como el CO₂, disueltos en el agua),
- y el iki jime o spiking (perforar el cerebro con un objeto punzante).
También se han probado anestésicos, pero se piensa que pueden acabar en la carne y llegar al consumidor, por lo que se han prohibido en Europa.
A nivel industrial, el salmón se aturde por percusión, la trucha por descarga eléctrica y la mayoría de las doradas y la lubinas por hipotermia. A nivel comercial, parece que el aturdimiento eléctrico va ser el estándar y ya hay varios prototipos funcionado.
Lo más novedoso es un aturdidor que bombea los peces desde sus estanques y emite descargas en cadena, sin tener que sacar los peces del agua. La ventaja es que aturde a los animales de manera individual rápidamente y llegan al hielo inconscientes. Pero no son de uso común todavía puesto que requieren una inversión importante y hay que ajustar el nivel de la descarga según la conductividad del agua y el tamaño de los peces, lo que no siempre es fácil.
Además, hay cierta preocupación sobre la seguridad laboral de los operarios que tienen que aplicar descargas en el agua en condiciones no siempre favorables, por ejemplo a bordo de un barco. De todas maneras, seguramente veremos más aturdidores similares en nuestras piscifactorías en un futuro próximo. Todo por lograr que el pez llegue a nuestro plato de una forma más ética.
Morris Villarroel, Profesor de Ciencia animal, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
