¿Quien puede negarse a unas buenas zamburiñas? Las puede encontrar en la carta de muchos restaurantes, no hace falta que vaya a un puerto de mar, donde figurarán con mayor probabilidad en el menú. Ya se sabe, tenemos tendencia a degustar productos del mar en la costa, aunque se trate de gambones argentinos o chopitos del Índico.
Disfrútenlas, claro. Pero casi con toda seguridad, no son zamburiñas.
Es un fraude muy extendido. Lo he padecido personalmente en todos los restaurantes de Galicia y Madrid donde las he pedido. Pero, como en ciencia la experiencia personal es insuficiente, recurramos a la literatura para argumentarlo: investigadores de la Universidad de Oviedo lo comprobaron en veinte restaurantes, todos los que analizaron, y en muchos productos envasados.
Usted pide zamburiñas, un producto típico de las rías gallegas, y le traen unas vieiras del Pacífico, un bivalvo que viene del otro lado del mundo. Las sabrosas zamburiñas son escasas, y por lo tanto, caras. Las vieiras del Pacífico, menos gustosas, muy abundantes y más baratas. Gato por liebre.
Son dos especies distintas, con distinta calidad, aunque de la misma familia, los pectínidos. Si aprende a reconocer bien a las especies de esta familia, sabrá lo que consume. Y podrá descubrir el fraude usted mismo.
Los pectínidos
Reconocemos a esta familia de moluscos bivalvos porque a ellos pertenece la famosa concha de peregrino, la vieira, Pecten jacobaeus.
Una vez más nos encontramos con los inequívocos nombres científicos: Pecten, por una estructura en forma de peine que presenta la concha, y jacobeus, por ser el símbolo de Santiago. Cualquiera que haya hecho El Camino o reposte en las gasolineras de la concha identifica a los pectínidos.
En realidad Pecten jacobaeus es la vieira endémica del mar Mediterráneo, mientras que en Galicia, en el Atlántico, se encuentra su pariente, Pecten maximus, de mayor tamaño.
Como bivalvos que son, su esqueleto está constituida por dos valvas, más o menos redondeadas, con un umbo o ápice del que parten los radios –las costillas– como si fueran las varillas de un abanico. A ambos lados del ápice podemos observar dos salientes, las llamadas “orejas”.
Si la abrimos, inmediatamente destaca en posición central el músculo aductor que, junto con la gónada, constituye la mayor parte de la vianda, es decir, lo que nos comemos.
Los pectínidos son hermafroditas. El llamado coral es la gónada femenina, de color anaranjado o rojizo, excepto en la zamburiña, que es de color pardo. Junto a ella se sitúa la gónada masculina, de color blanquecino. A simple vista puede detectar que lo representado en la foto inicial de este artículo no son zamburiñas, aunque las pagara como tales. El rojo lo delata.
Las especies españolas
Las dos vieiras del género Pecten (P. jacobaeus, P. maximus) son las mayores especies de pectínidos que consumimos en España, de más de 12 centímetros de alto. Su tamaño las hace inconfundibles, con una valva cóncava con el interior blanco que es la que se apoya sobre el fondo y que sirve como recipiente de una buena receta gastronómica o, en su momento, de vaso a los peregrinos. La otra valva, la superior o dorsal, es aplanada y de color rojizo a violeta. Tienen un contorno circular, con orejas de igual tamaño.
Muy parecida, también con contorno circular, pero de menor tamaño, tenemos a la volandeira (Aequipecten opercularis). Las dos orejas son desiguales y su coloración varia desde el rosa hasta el anaranjado, aunque su interior es generalmente blanco. A diferencia de las vieiras, las dos valvas son cóncavas.
La zamburiña (Mimachlamys varia) es la especie más pequeña, de unos 5 cm de alto. Se distingue muy bien por su contorno ovalado, en forma de lágrima, con una coloración violeta muy oscura, y por sus orejas, una muy pequeña y otra enorme. Tiene entre 25 y 35 costillas radiales, más que las otras especies. Es el pectínido más escaso, alcanzando los mayores precios en lonja.
Es la especie más sabrosa y, por lo tanto, no es extraño que cualquier pectínido sea llamado zamburiña, tanto en fresco como en conserva.
La vieira del Pacífico
La vieira del Pacífico (Argopectem purpuratus) es la especie que habitualmente le sirven cuando usted pide zamburiñas. Es una especie procedente de Perú y Chile, similar en su morfología a la volandeira, pero de mayor tamaño. Debido a su origen, lo que sirven es un producto descongelado.
Es una especie muy vistosa, entra por los ojos. A su notable tamaño le acompaña la bonita coloración violeta de su concha y el color rojo de la gónada femenina.
Tiene un sabor más suave que el de la volandeira o la zamburiña, que se alimentan del rico fitoplancton de las rías gallegas, lo que le confiere sus características organolépticas. Las especies gallegas saben más a mar, si me permiten la expresión.
¿Sabemos lo que comemos?
Como especie de tierra firme, los humanos conocemos peor los productos del mar, lo que facilita el fraude.
Así, hemos consumido potón por pulpo, pota por calamares, fletán por lenguado, perca por mero, gallineta por cabracho, chopa por sargo, múgel por lubina, y salpa por dorada. Afortunadamente, la acuicultura nos ha proporcionado lubinas y doradas a un precio asequible y estos dos últimos engaños han desaparecido. Y también las broncas en los restaurantes cuando compruebas que el pescado, una falsa lubina o una falsa dorada, sabe a fango (sí, esto último es una nota autobiográfica).
Estas “sustituciones”, como la de la vieira del Pacífico por zamburiñas, son fraudulentas. Tenemos un bonito reglamento alimentario que señala que “(hay que) ofrecer a los consumidores una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen y evitar cualquier práctica que pueda inducir a engaño al consumidor”. Y también una inequívoca resolución legislativa en la que se nos informa de que a la zamburiña hay que llamarla zamburiña; y a la vieira del Pacifico, vieira del Pacífico. ¡Qué cosas tienen las leyes!
Juan Junoy, Catedrático de Biología Marina, Universidad de Alcalá
